Капуста давно и надежно вошла в рацион наших соотечественников. Еще в 1076 году составленный в Киевской Руси «Изборник Святослава» включал раздел о правилах заготовки и хранения белокочанной капусты с описанием ценных для организма веществ. Однако злоупотреблять полезным овощем не стоит во время обострения заболеваний пищеварительной системы, кишечных и желудочных кровотечениях, повышенной перистальтике кишечника, энтероколите, панкреатите. Чрезмерное употребление капусты также чревато метеоризмом.
О пользе
Можно запастись на зиму консервированным салатом, изготовленным не только из белокочанной капусты, но и из других видов овоща: краснокочанной, савойской, пекинской, брюссельской, цветной, брокколи и кольраби. По составу все разновидности схожи, отличается их концентрация. Таблица ниже отражает основные вещества и их пользу для организма.
Таблица — Польза капусты
| Компонент | Полезные свойства |
|---|---|
| Бета-каротин | — Улучшает зрительную функцию; — обеспечивает антиоксидантный эффект; — участвует в синтезе белковых соединений; — ускоряет регенерацию |
| Витамин В2 | — Обслуживает метаболические процессы; — повышает иммунитет; — необходим для полноценной работы нервной системы; — улучшает остроту зрения, предупреждает развитие катаракты; — ускоряет регенерацию |
| Витамин В6 | — Участвует в метаболизме белков и липидов; — обеспечивает мочегонное действие; — обслуживает синтез и работу многих ферментов; — регулирует уровень глюкозы в крови |
| Витамин В9 | — Участвует в синтезе гемоглобина; — поддерживает иммунную систему; — обслуживает работу системы кроветворения; — необходим для нормального течения беременности |
| Витамин С | — Обслуживает окислительно-восстановительные реакции; — блокирует воспалительные процессы; — укрепляет иммунную систему; — улучшает усвоение железа |
| Витамин К | — Регулирует свертываемость крови; — необходим для работы печени, почек, желчного пузыря; — нормализует свертываемость крови; — обслуживает процессы метаболизма, протекающие в соединительной и костной тканях; — нейтрализует некоторые яды |
| Витамин РР | — Проявляет сосудорасширяющие свойства; — участвует в окислительно-восстановительных процессах; — обслуживает метаболизм; — нормализует функцию нервной системы; — регулирует уровень холестерина в крови |
| Витамин U | — Обладает заживляющими свойствами: заживляет раны, язвы, эрозии; — снижает уровень холестерина |
| Калий | — Нормализует водно-солевой баланс; — регулирует сердечные ритмы, артериальное давление; — участвует в проведении нервных импульсов |
| Кальций | — Участвует в работе нервно-мышечной системы; — стимулирует работу некоторых ферментов; — оказывает противовоспалительное действие; — является антиаллергеном |
| Кобальт | — Стимулирует метаболизм липидов, обмен фолиевой кислоты; — обслуживает синтез белков, в том числе ДНК; — активизирует метаболические процессы; — стимулирует выработку эритроцитов; — поддерживает функцию поджелудочной железы |
| Марганец | — Поддерживает уровень глюкозы в крови; — ускоряет метаболизм липидов; — нормализует состояние костной и соединительной тканей; — улучшает работу мозга и нервной системы |
| Медь | — Участвует в преобразовании железа в гемоглобин; — обслуживает выработку эластина и коллагена |
| Фосфор | — Поддерживает структуру и функцию нервной системы; — укрепляет зубы и кости; — повышает мозговую активность; — участвует в работе сердца, почек, мышц; — обслуживает метаболические процессы |
| Растительные белки | Являются основой для построения клеток организма |
| Клетчатка | — Выводит из организма шлаки и токсины; — активизирует перистальтику кишечника |
| Тартроновая кислота | — Блокирует превращение белковых соединений в жиры; — предотвращает процессы брожения; — улучшает пищеварение |
| Фитонциды | Обладают антибиотическим действием |
Выбор основного ингредиента
Для заготовок подходят осенние либо зимние сорта: салаты получаются сочными и хрустящими. Летняя белокочанная капуста для домашней консервации не годится. Наиболее предпочтительны для заготовок: «Заводская», «Бирючекутская 138», «Доброводская», «Купчиха», «Белорусская 455», «Колобок», «Атрия F1», «Мегатон F1».
При выборе белокочанной и других видов капусты нужно брать плоды без следов гниения и плесени. Увядшие овощи использовать нельзя: они лишены сочности, необходимой для вкусной консервации.
Методы консервации
Сохранение продуктов на длительный срок путем консервации достигается с помощью кислот, подавляющих рост бактерий гниения. Кислоты могут вводиться в консервируемый продукт (уксус), либо образовываться в результате жизнедеятельности полезных микроорганизмов (молочная кислота). Следующая таблица даст общее представление о методах консервации и их особенностях.
Таблица — Способы заготовления капусты
| Метод | Консерванты | Особенности |
|---|---|---|
| Квашение | Молочная кислота | — Самый «полезный» способ: сохраняется большинство ценных веществ; — процесс консервации длительный; — не требуется стерилизация |
| Засаливание | — Соль; — молочная кислота | — Большое количество соли может заглушить вкус заготовки; — процесс приготовления длительный; — соленые продукты противопоказаны при заболеваниях желудка и кишечника; — не требуется стерилизация |
| Маринование | — Уксус; — растительное масло | — Позволяет быстро получить готовый продукт; — салат получается с характерной кислинкой; — уксус противопоказан при проблемах с системой пищеварения |
Стерилизация
Стерилизация — важный момент домашней консервации. Ликвидация ненужных бактерий, провоцирующих брожение и порчу заготовки, позволит увеличить срок хранения салата.
Заготовка распределяется по предварительно простерилизованным на паровой бане, в духовке или мультиварке стеклянным банкам. Крышки лучше прокипятить 10-15 минут либо хотя бы ошпарить кипятком. Соление и квашение может осуществляться в деревянных бочках или больших эмалированных тарах. В этом случае посудину нужно предварительно промыть с содой или хозяйственным мылом.
Если салат готовится методом маринования, требуется дополнительная, двухэтапная стерилизация заготовок.
- На паровой бане. На дно большой кастрюли постелить сложенное в несколько слоев льняное или хлопковое полотенце. Заготовку распределить по банкам и прикрыть крышками, но не закрывать. Расположить емкости в кастрюле и влить в посудину столько воды, чтобы она скрывала банки «по плечики». Поставить на огонь, дождаться закипания, пламя уменьшить и засечь время. Пол-литровые емкости стерилизуются 20-25 минут, литровые — 25-30 минут, двух- и трехлитровые — 35-40 минут. Банки закатать. В некоторых рецептах этот процесс заменяется длительным (от получаса) тушением овощной смеси.
- Пассивная. После закатки банки расположить на поддоне или противне, перевернув кверху дном. Закутать одеялом и выждать сутки до полного остывания. Перенести заготовки в прохладу на постоянное хранение.
Салат из капусты на зиму: 10 рецептов
Выбрав подходящий рецепт, необязательно следовать ему пошагово. Можно включать в состав закуски дополнительные ингредиенты или экспериментировать со специями. Однако коррекция пропорций компонентов маринада недопустима, иначе салат не получится сохранить надолго. То же самое касается и количества сахара и соли при квашении и засолке.
Базовый
Особенности. Таким способом можно приготовить салат из белокочанной или краснокочанной капусты. Однако если берется фиолетовый овощ, нужно помнить, что сока в его листьях гораздо меньше, поэтому лучше использовать продукт, смешав в произвольных пропорциях с белокочанным.
Компоненты:
- капуста — 2 кг;
- морковь — один плод;
- соль — 40 г;
- лавр и перец горошком по вкусу.
Технология
- Морковь и капусту нарезать узкой соломкой.
- Сложить в эмалированную емкость, посолить, помяв овощ руками, чтобы проступил сок.
- Ввести поломанный мелко лавр, перец.
- Разложить по банкам, оставив свободное место для выхода жидкости.
- Выставить емкости на поддон, выдержать при комнатной температуре два-три дня. Один-два раза в сутки протыкать овощную смесь деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход газов. Когда пена и мутная вода исчезнут, квашение завершено.
- Закрыть банки крышками и выдержать сутки в холодильнике.
Рассольный
Особенности. В качестве специй можно использовать любые пряности по вкусу, чаще всего добавляется тмин и семена укропа.
Компоненты:
- капуста белокочанная — 3 кг;
- морковь — 400 г;
- вода — 2,5 л;
- соль — пять больших ложек;
- сахар — три больших ложки;
- перец и специи по вкусу.
Технология
- Нашинковать овощи, перемешать, промять.
- Распределить по банкам, утрамбовать, ввести специи.
- Вскипятить воду, ввести сахар и соль, через одну-две минуты убрать с плиты.
- Выждав 10-15 минут, залить состав в емкости с салатом, прикрыть банки сложенной в несколько слоев марлей.
- Выдержать при комнатной температуре два дня, дважды в сутки «протыкая» массу палочкой.
- Слить рассол из банок в кастрюлю, вскипятить, дождаться остывания.
- Влить в тары с овощами, закрыть крышками. Отсудить.
- Выдержать в холодильнике три дня.
С грибами
Особенности. На кулинарных форумах такой салат с капустой на зиму называют «Осенний». Грибы используются лесные, сгодятся также шампиньоны и вешенки.
Компоненты:
- капуста белокочанная и грибы — по 2 кг;
- морковка и лук репчатый — по 1 кг;
- масло растительное — 0,5 л;
- уксус 9% — 300 мл;
- сахар — семь больших ложек;
- соль — три большие ложки.
Технология
- В подсоленной воде сварить грибы до готовности, промыть прохладной водой.
- Измельчить лук, нашинковать остальные овощи.
- Спассеровать лук и морковь до полупрозрачности.
- Ввести грибы, капусту, влить масло.
- Дождаться закипания, убавить огонь и томить смесь под крышкой полчаса.
- Ввести сахар, соль, уксус и продолжать тушение еще 30-40 минут.
- Распределить по банкам, закатать.
С овощным ассорти и пряностями
Особенности. В узких кругах такая заготовка называется салат из капусты «Пальчики оближешь» на зиму. Количество и состав пряностей можно регулировать в зависимости от вкусовых пристрастий. Вместо болгарского сгодится венгерский фиолетовый перец.
Компоненты:
- капуста белокочанная — кочан;
- лук репчатый и перец болгарский — по четыре штуки;
- морковь — три;
- чеснок — две дольки;
- вода — 2 л;
- уксус 9% — 100 мл;
- сахар — 90 г;
- соль — большая ложка;
- имбирный корень тертый, перец острый молотый и ягоды можжевельника — по щепотке;
- зерна горчицы и кориандра, молотый сушеный укроп — по маленькой ложке.
Технология
- Морковь, капусту, перец настругать соломкой, лук порезать кубиками либо полукольцами.
- Смешать овощи с солью, помять руками.
- Воду вскипятить, вмешать уксус, соль, сахар, измельченные в ступке пряности.
- Залить состав в емкость с овощами, укрыть марлей. Держать при комнатной температуре пару дней.
- Разложить салат по емкостям, наполнить маринадом.
- Простерилизовать, закупорить.
По-корейски
Особенности. Таким способом заготавливают пекинскую капусту. Заготовку характеризует по-восточному пряный вкус и аромат.
Компоненты:
- капуста — 2 кг;
- морковь — 0,5 кг;
- чеснок — две головки;
- вода — 1 л;
- масло растительное без запаха — 200 мл;
- уксус 9% — большая ложка;
- сахар — 200 г;
- соль — три большие ложки;
- лавр — три листа;
- острый молотый перец — половина маленькой ложки.
Технология
- Капусту, морковь настругать тонкой полоской, чеснок измельчить. Перемешать, выложить в банки.
- Воду вскипятить, ввести масло, уксус, соль, сахар, пряности. Спустя одну-две минуты убрать с конфорки.
- Наполнить емкости с заготовками.
- Простерилизовать, закупорить.
По-грузински
Особенности. Традиционно для заготовки по-грузински используется цветная или белокочанная капуста, однако овощ можно заменить кольраби. Общее количество воды и соли может быть разным, главное, соблюдать пропорцию: две столовые ложки на литр.
Компоненты:
- капуста — 4 кг;
- морковь — 1,5 кг;
- свекла — три плода;
- чеснок — две головки;
- перец острый — два стручка (или меньше, по вкусу);
- корень хрена — одна штука;
- петрушка, кинза, укроп — по пучку;
- лавр — десять листов;
- перец горошком — восемь-десять.
Технология
- Капусту настругать, морковь, чеснок порубить на пластины, свеклу — крупными брусочками.
- Зелень измельчить, перец разделить на пару-тройку частей.
- В кастрюлю, а еще лучше в дубовую кадку, выложить продукты слоями в произвольной последовательности, пересыпая пряностями.
- Воду нагреть до кипения, ввести соль.
- Залить рассол, чтобы жидкость покрывала смесь.
- Прижать прессом и выдержать два-пять дней при комнатной температуре.
- Выставить в холод на неделю.
- Оставить храниться в рассоле либо распределить по банкам.
С болгарским перцем
Особенности. Рецепт описывает салат на зиму с перцем из брюссельской капусты. Плоды желательно выбирать маленького размера.
Компоненты:
- капуста — 1,5 кг;
- перец болгарский — 400 г;
- лук репчатый — шесть маленьких головок;
- вода — 2 л;
- сахар — две большие ложки;
- соль — большая ложка;
- перец острый — один стручок;
- лавр — два-три листа;
- перец горошком — пять штук.
Технология
- Капусту и луковицы разделить на половинки, морковь порезать круглыми пластинами, перец — квадратиками.
- Разложить овощи по банкам, разместив капусту сверху.
- Воду вскипятить, ввести соль и сахар, специи. Через две минуты газ выключить.
- «Бульон» разлить по банкам.
- Простерилизовать заготовки, закатать.
С баклажанами
Особенности. Этот салат из капусты в банках на зиму смотрится очень эффектно и может подаваться в качестве самостоятельной закуски либо как гарнир к мясным блюдам.
Компоненты:
- баклажаны — 3 кг;
- капуста белокочанная — 2 кг;
- лук репчатый, морковь, перец болгарский — по 500 г;
- чеснок — 300 г;
- острый перец — один-два стручка;
- растительное масло — 500-600 мл;
- уксусная эссенция — две большие ложки;
- соль на усмотрение кулинара.
Технология
- Баклажаны порубить тонкими брусками, проварить в подсоленной воде около пяти-семи минут, промыть, отжать.
- Лук настругать полукольцами, перец — полоской, измельчить капусту, морковь.
- Чеснок, жгучий перец переработать мясорубкой.
- Соединить овощи с пряной смесью, ввести уксус, соль.
- Нагреть до кипения масло и влить в общую массу.
- Распределить по банкам, простерилизовать, закатать.
С помидорами
Особенности. Томаты желательно брать сливовидные: такие плоды плотные и лучше сохраняют форму в процессе консервации. Можно вместо помидоров использовать равное количество томатной пасты, тогда консистенция заготовки получится другой.
Компоненты:
- капуста белокочанная — 3 кг;
- томаты, перец сладкий — по 2 кг;
- морковь, репчатый лук — по 1 кг;
- уксус 9% и масло растительное — по стакану;
- сахар — шесть больших ложек;
- соль — восемь маленьких ложек.
Технология
- Помидоры нарубить дольками, перец, лук — полоской, морковь, капусту настругать.
- В овощную массу ввести уксус, масло, сахар, соль.
- Настоять два часа, не убирая в холод.
- Вскипятить смесь, томить на тихом огне 20-30 минут. Готовить салат можно и в мультиварке, установив программу «Тушение».
- Распределить по банкам, закатать.
Кубанский
Особенности. Рецепт взят из книги «Кубанские разносолы». Закуска представляет собой полноценный овощной салат.
Компоненты:
- капуста белокочанная, огурцы, томаты, перец болгарский — по 1,5 кг;
- лук, морковь — по 1 кг;
- зелень петрушки, укропа — по пучку;
- уксус 9% — стакан;
- масло растительное — полтора-два стакана;
- перец душистый — 20-30 горошин;
- лавр — шесть листов;
- сахар — шесть больших ложек;
- соль — три большие ложки.
Технология
- Морковь, капусту, перец измельчить в тонкую полоску, огурцы, томаты, лук репчатый — полукольцами.
- Зелень накрошить.
- Компоненты соединить с солью, перцем, сахаром, уксусом.
- Настоять час-два, чтобы проступил сок.
- Вскипятить, томить на среднем пламени 20 минут. За пять минут до готовности ввести поломанный лавр.
- Распределить по банкам, закатать.
Любимый рецепт салата из капусты на зиму у каждой хозяйки свой. Но независимо от способа приготовления заготовка всегда получается вкусной. Подается блюдо как самостоятельная закуска либо «в компании» вареной и жареной картошки, свежих овощей, риса и других рассыпчатых круп.
Загрузка...