Рецепт баклажанов по-корейски на зиму: особенности подготовки ингредиентов и как сделать «тот самый» маринад

Плоды, которые на юге России с любовью называют «синенькие», часто используются для домашних консерваций. Вместо популярной и ставшей привычной икры можно попробовать заготовить овощ по-корейски.

Что в составе «азиатской» закуски

Состав заготовки может варьироваться, однако основные компоненты в большинстве рецептов неизменны: именно они обеспечивают узнаваемые и неповторимые вкусовые нотки закуски.

Спелые синенькие

Сырые плоды содержат ядовитое вещество – соланин, придающее овощу характерную горечь. В молодых баклажанах токсина немного: он легко выводится с помощью соли и термической обработки. А вот в переспелых плодах концентрация соланина высокая, поэтому употребление такого овоща может вызвать сильное отравление.

Правильно выбрать баклажаны поможет следование простым рекомендациям:

• отдавать предпочтение плодам среднего размера – маленькие овощи, как правило, недозрелые, а крупные – либо переспелые, либо выращенные с использованием большого количества химикатов;
• осматривать «хвостик» – если плодоножка сухая, сморщенная или гнилая, плод –

не первой свежести;

• обращать внимание на кожицу – поверхность овоща должна быть гладкой и блестящей, без вмятин, царапин и темных пятен;
• ощупывать плод – не должно быть мягких участков, при надавливании на основание у баклажана оптимальной спелости образуется вмятина, которая почти сразу исчезает (если углубления нет – синенький не дозрел, если ямка не исчезает – перезрел).

Судя по отзывам, баклажан «нужной спелости» выглядит тяжелее, чем он есть на самом деле.

Дополнительные овощи

Салат из баклажанов по-корейски на зиму обычно готовится с использованием:

• перца болгарского – желательно брать плоды ярких цветов (красного, оранжевого, желтого), чтобы заготовка получилась красивой, «солнечной»;
• моркови – наиболее предпочтительны сочные плоды сладких сортов;
• чеснока – сухие, сморщенные зубчики не подходят;
• лука репчатого – сгодятся любые сорта, в том числе красный (десертные разновидности обладают более мягким, сладковатым вкусом).

«Консерванты»

При консервации в домашних условиях, чтобы заготовка дольше хранилась, используются:

• подсолнечное масло – лучше взять рафинированное, без запаха;
• уксус – в салат добавляется 9%-ный раствор.

Приправы и специи

Приготовить баклажаны по-корейски с характерным восточным вкусом помогут:

• кориандр;
• острый перец красный;
• перец черный;
• куркума;
• приправа для моркови по-корейски.

Подготовка продуктов

Независимо от выбранного рецепта, основные этапы консервирования синеньких одинаковы.

Солим, вымачиваем…

Плоды для заготовки нарезаются полукольцами толщиной 1 см, большими кусками со стороной 2-3 см или полосами шириной 2 см. После нарезки нужно избавить баклажаны от соланина при помощи соли.

Хотя большинство современных сортов не горчат, сделать это все-таки стоит. Во-первых, чтобы точно знать, что заготовка не будет испорчена горьким овощем, во-вторых, после обработки баклажаны впитают меньшее количество жира, будут дольше храниться. Подготовить синенькие можно тремя способами.

1. Вываривание в соленой воде. В кипящий раствор соли (столовая ложка на литр воды) погрузить плоды, на среднем огне выдержать под крышкой от трех до десяти минут. Нельзя допускать бурления, чтобы не получилось пюре. Откинуть синенькие в дуршлаг.
2. Вымачивание в солевом растворе. Подготовить раствор соли (столовая ложка на 1,5 л воды). Погрузить в состав порезанные плоды, сверху прикрыть тарелкой, чтобы не всплывали. Оставить на 40 минут. Помыть проточной водой.
3. Засаливание. Пересыпать баклажаны солью, оставить на час. Промыть холодной водой.

…очищаем и нарезаем

Все овощи, которые используются для приготовления заготовки, нужно тщательно вымыть, затем:

• морковь – измельчить теркой для моркови по-корейски, а если такого приспособления нет, воспользоваться ножом либо обычной крупной теркой;
• перец болгарский – освободить от плодоножек и семян, порубить тонкой соломкой;
• чеснок – очистить от кожицы, измельчить прессом либо мелкой теркой, острым ножом;
• лук репчатый – освободить от шелухи, порезать полукольцами либо «перышками» по высоте луковицы;
• острый красный перец – избавить от семян, мелко порезать, надев при работе с овощем резиновые перчатки.

Требования к стеклотаре

Зимний салат удобнее всего хранить в пол-литровых банках. Стерилизуют не только стеклянные емкости, но и крышки. Для этого их ошпаривают кипятком либо кипятят пять-десять минут.

Стерилизация банок

1. Наполнить водой кастрюлю, сверху установить дуршлаг.
2. В него поставить банки кверху дном.
3. Пар, образующийся после закипания воды, простерилизует емкости за 15 минут.

Выкладывание салата

1. Заполнить тару наполовину и аккуратно прижать содержимое ложкой.
2. Если вдоль стенок видны пузыри, просунуть с краю лезвие тонкого ножа: это поможет воздуху выйти.
3. Продолжить закладывать в банку заготовку, легко утрамбовывая каждую порцию ложкой. До края емкости должно остаться свободное пространство – около 1 см.

Обработка на паровой бане

1. На дно большой кастрюли постелить тканевую салфетку.
2. Разместить в посудине банки с консервацией, накрыть тары крышками (но не закручивать).
3. Влить в кастрюлю холодную либо теплую воду так, чтобы жидкость доходила до «плечиков» банок.
4. Дождаться закипания воды, убавить огонь и выдержать на паровой бане. Пол-литровые банки рекомендуется стерилизовать полчаса, емкости объемом 0,65 л – 45 минут, 1 л – час.

Закручивание крышек и «укутывание»

1. Достать из кастрюли простерилизованную банку.
2. Закрутить крышку. Только после этого доставать следующую емкость.
3. После того, как все емкости закрыты, разместить их кверху дном на подносе либо противне, укутать пледом.
4. Спустя сутки убрать заготовки на хранение. Если салат будет храниться в подвале или погребе, утеплять банки необязательно.

Баклажаны по-корейски на зиму: традиционный рецепт

Особенности. Синенькие по-корейски на зиму традиционно консервируют маринадом, приготовленным особым образом. Состав овощей и приправ в заготовке можно изменять, а вот процессу приготовления маринада нужно следовать пошагово, чтобы салат получился вкусным и дольше хранился.

Потребуется:

• баклажаны – 1 кг;
• морковь – 300 г;
• перец болгарский – 300 г;
• лук – 100 г;
• чеснок – пять-шесть зубчиков;
• перец острый – половина стручка;
• масло растительное – 80 мл;
• уксус – 50 мл;
• сахар – одна чайная ложка;
• соль – одна чайная ложка;
• перец черный молотый и красный молотый – по половине чайной ложки;
• кориандр молотый и куркума – по одной чайной ложке.

Порядок действий

1. Разогреть на сковороде 40 мл масла, засыпать красный молотый перец, половину кориандра и куркуму, нагревать пять секунд: приправы «раскроются», но не пережарятся. Выключить огонь, оставить массу в сковороде.
2. В отдельной емкости смешать соль и сахар, черный перец и оставшийся кориандр, уксус и 40 мл масла.
3. Когда состав в сковороде остынет, соединить обе смеси. Размешать, настоять 30-60 минут.
4. Подготовить баклажаны, выварив овощи десять минут в соленой воде.
5. В большой кастрюле смешать морковь, перец (болгарский и острый), чеснок и лук.
6. Соединить овощи с остывшими баклажанами, залить смесь маринадом. Аккуратно перемешать.
7. Настоять два-три часа, каждые 30-40 минут перемешивая смесь.
8. Разложить заготовку по стерилизованным банкам.
9. Простерилизовать заполненные емкости.
10. Закрутить крышки.

Пикантные вариации острой закуски

Небольшие отступления от привычных рецептов могут привести к созданию неповторимого кулинарного шедевра. Новый вкус получится, если добавить в состав заготовки дополнительные компоненты:

• капусту зимних сортов – тонко нашинковать;
• яблоки – порезать соломкой или мелкими кубиками;
• зелень петрушки и/или кинзы – мелко порубить;
• зерна кунжута – слега обжарить на сухой сковородке.

Заменив баклажаны вареными грибами, можно получить еще один вкусный зимний салат. Ниже представлены оригинальные вариации заготовки.

С обжариванием

Особенности. Предварительное обжаривание синеньких придает заготовке особую пикантность.

Потребуется:

• баклажаны – 400 г;
• лук репчатый – 150 г;
• перец болгарский – 200 г;
• морковь – 150 г;
• чеснок – три-четыре зубчика;
• перец красный острый – половина стручка;
• масло подсолнечное – четыре столовых ложки;
• уксус – две столовые ложки;
• сахар – одна столовая ложка;
• соль – одна чайная ложка (еще одна столовая ложка потребуется для выведения горечи).

Порядок действий

1. Порубленные соломкой баклажаны избавить от горечи с помощью засаливания.
2. В кипящем масле обжарить синенькие в течение десяти минут на среднем огне до мягкости.
3. В сковороду высыпать морковь, прогрев ее до смягчения пять минут.
4. Лук и перец болгарский смешать с чесноком, сахаром, солью, жгучим перцем. Соединить с жареными баклажанами и морковью.
5. В овощную смесь ввести уксус и масло, оставшееся после жарки. Перемешать.
6. Мариновать при комнатной температуре пять-шесть часов.
7. Разложить в простерилизованные банки.
8. Сделать паровую стерилизацию.
9. Закрутить крышками.

С запеканием

Особенности. Запекание в духовке – полезная альтернатива обжариванию.

Потребуется:

• баклажаны – 1 кг;
• перец болгарский – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• лук – 0,5 кг;
• чеснок – одна головка;
• соль – половина столовой ложки;
• сахар – одна столовая ложка;
• уксус – 100 мл;
• масло растительное – 80 мл;
• куркума и кориандр – по одной чайной ложке;
• перец черный и красный молотый – по половине чайной ложки.

Порядок действий

1. Баклажаны вымочить в соляном растворе.
2. Морковь, лук, чеснок, перец соединить со специями, сахаром, солью, маслом и уксусом.
3. Промытые и слегка отжатые синенькие запечь в духовке, прогретой до 200°C.
4. Соединить остывшие синенькие с другими овощами.
5. Настоять два часа, время от времени помешивая.
6. Распределить по стерилизованным банкам.
7. Сделать стерилизацию.
8. Закрутить крышки.

С приправой

Особенности. Рецепт подойдет для тех, кто хочет запастись настоящим восточным хе из баклажанов по-корейски на зиму. Хе – традиционная корейская закуска-салат, обладающая характерной восточной терпкостью.

Потребуется:

• баклажаны – 1 кг;
• морковь – 0,4 кг;
• перец болгарский сладкий – 0,4 г;
• чеснок – семь-восемь зубков;
• лук – 250 г;
• перец острый – половина стручка;
• соль – четыре столовых ложки + две чайные ложки для маринада;
• уксус 9%-ный – 120 мл;
• масло растительное – один стакан;
• сахар – столовая ложка;
• острая приправа для моркови по-корейски – полторы столовые ложки;
• кориандр молотый – одна столовая ложка без горки;
• молотый перец черный – одна чайная ложка.

Порядок действий

1. Измельченную морковь перемешать с двумя столовыми ложками соли, отставить на время.
2. Синенькие выварить в соленой воде три минуты.
3. Соединить чеснок, лук и болгарский перец, ввести острый перец по желанию.
4. Морковь хорошо промыть, отжать, примешать к другим овощам.
5. Добавить остывшие баклажаны.
6. Смешать овощи со специями, маслом и уксусом.
7. Два-три часа мариновать.
8. Распределить по банкам.
9. Простерилизовать заготовки.
10. Закрутить крышки.

Экспресс

Особенности. Рецепт баклажанов по-корейски быстрого приготовления предполагает меньшее количество ингредиентов, что позволяет сократить время «кухонных работ».

Потребуется:

• баклажаны – 0,5 кг;
• лук репчатый – 120 г;
• перец болгарский – 130 г;
• морковь – 120 г;
• чеснок – одна головка;
• перец красный острый – половина стручка;
• масло подсолнечное – три столовых ложки;
• уксус – две столовые ложки;
• сахар – полторы столовые ложки;
• соль – чайная ложка (еще столовая ложка потребуется для выведения горечи);
• кориандр – столовая ложка;
• перец красный молотый – чайная ложка;
• перец черный горошком – чайная ложка;

Порядок действий

1. Синенькие, порезанные полосами, опустить в кипящую подсоленную воду (она должна ощущаться как пересоленная, но не горькая). Варить три-пять минут на тихом огне: баклажаны должны приобрести зеленовато-оливковый цвет.
2. Откинуть овощи в дуршлаг, оставить стекать воду.
3. Лук порезать полукольцами (либо перьями по высоте луковицу), морковь измельчить теркой, перец болгарский порубить брусками.
4. Перец черный и кориандр измельчить в ступке, смешать с красным перцем. Залить маслом, ввести уксус, соль, сахар, порезанный кубиками острый перец.
5. Тщательно размешать, чтобы крупицы сахара и соли растворились полностью.
6. Подготовленные овощи и баклажаны смешать с маринадом. Накрыть крышкой.
7. Мариновать четыре-пять часов (можно убрать смесь на всю ночь в холодильник).
8. Разложить заготовку по стерилизованным банкам, поливая маринадом.
9. Сделать паровую стерилизацию.
10. Закрутить крышками.

Без стерилизации

Особенности. Приготовить баклажаны по-корейски без стерилизации на зиму можно, заменив этот этап длительным тушением овощной смеси.

Потребуется:

• баклажаны – 3 кг;
• помидоры – 3 кг;
• перец болгарский – две штуки;
• чеснок – две головки;
• уксус – 90 мл;
• масло подсолнечное – 200 мл;
• поваренная соль – 90 г;
• сахар – 400 г.

Порядок действий

1. Овощи перемолоть мясорубкой, залить растительным маслом, засыпать сахаром и солью.
2. Массу вскипятить, ввести уксус.
3. Добавить порезанные на куски баклажаны, томить на тихом огне 20 минут, помешивая.
4. Разложить тушеные овощи по предварительно простерилизованным банкам, закрутить, замотать одеялом до окончательного остывания.

Без консервации

Особенности. Если нет времени на домашние заготовки, но кушать зимними вечерами синенькие в корейском стиле все-таки хочется, можно запастись сушеными баклажанами. А когда наступят холода, использовать овощи для приготовления вкусных салатов.

Потребуется:

• сушеные баклажаны – 50 г;
• морковь по-корейски – 100 г;
• болгарский перец – одна штука;
• репчатый лук – одна головка;
• чеснок – два зубка;
• соевый соус и уксус – по две столовые ложки;
• масло растительное для обжаривания;
• кориандр по вкусу.

Порядок действий

1. Сушеные синенькие залить кипятком, сразу посолить. Оставить на четверть часа.
2. Подогреть на сковородке масло, засыпать кориандр и мелко порезанный чеснок. Жарить минуту.
3. Баклажаны достать из воды, положить в сковородку, туда же поместить лук и болгарский перец. Обжаривать на сильном огне пару минут.
4. Перемешать с соусом и уксусом, выключить плиту.
5. После остывания смешать с морковью по-корейски.

Быстрый вариант

Особенности. Период заготовок нелегок для хозяек: тяжело выкроить время, чтобы побаловать близких чем-нибудь вкусным. Но выход есть. Из овощей, подготовленных для зимних салатов, можно быстро сделать полезный и питательный обед.

Порядок действий

1. Соединить просоленные и обжаренные баклажаны с морковью, болгарским перцем и чесноком.
2. Приправить салат смесью лимонного сока (две столовые ложки) и соевого соуса (чайная ложка).
3. Добавить по вкусу мелко порубленный зеленый лук, слегка обжаренные зерна кунжута, мед, кориандр, красный и черный молотый перец.
4. Настоять в холодильнике 24 часа, в течение двух-трех дней наслаждаться оригинальным салатом.

Рецепт баклажанов по-корейски на зиму можно модифицировать, ориентируясь на собственные предпочтения и пристрастия близких. Например, за один «заход» можно сделать несколько разных салатов, если в одну банку добавить острый красный перец, а другую оставить без жгучего компонента.

Другие рецепты салатов