Кухонная техника и утварь
- духовой шкаф,
- решетка для выпекания,
- шаблон диаметром 20-22 см,
- кухонные весы,
- 4 листа бумаги для выпечки,
- миксер,
- венчик,
- мерный стакан,
- кулинарная лопатка,
- сито,
- кулинарный мешок,
- сотейник.
Ингредиенты
- Белок куриного яйца – 250 г
- Сахарная пудра – 300 г
- Миндальная мука – 250 г
- Корица молотая – 1 ч. л.
- Молоко – 400 мл
- Сахарный песок – 100 г
- Ванильный сахар – 10 г
- Желтки куриных яиц – 110-120 г
- Крахмал картофельный – 35 г
- Масло сливочное – 250 г
- Ром или коньяк – 30 мл
- Абрикосовый крем – 40-50 г
- Белый шоколад – 100 г
- Черный шоколад – 15-20 г
- Миндальные слайсы – 40-50 г
- Соль поваренная – 1 щепоть
Пошаговое приготовление
Как испечь коржи
- Возьмите шаблон диаметром 20-22 см (это может быть дно разъемной формы такого диаметра). На 3 листах бумаги для выпечки нарисуйте простым карандашом разметку для 6 коржей.
- В глубокую чашу насыпьте 250 г миндальной муки, добавьте 1 ч. л. молотой корицы, хорошо перемешайте венчиком. Миндальную муку можно заменить молотым миндалем. Орехи очищают от кожицы, подсушивают в духовке, замораживают, пропускают через кофемолку, блендер.
- В другую глубокую чашу поместите 250 г белков куриных яиц. Белки нужно выдержать при комнатной температуре 24 часа в закрытой емкости. «Состаренный» белок лучше взбивается, держит форму. Добавьте к белкам 1 щепотку соли.
- Миксером взбейте белки в устойчивую пену, сначала на маленькой, потом на большой скорости. Частями добавляйте во взбитые белки 250 г сахарной пудры. Взбейте миксером до «жестких» пиков. В несколько приемов добавьте в белковую массу миндальную муку с корицей, просеивая ее через сито.
- Перемешивайте кондитерской лопаткой медленными движениями снизу вверх до однородности.
- Готовую массу переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1 см.
- Положите на стол лист разметкой вниз, выдавливайте массу, ведя полоску белков о внешнего края к центру круга по спирали. Повторите, заполнив таким же образом остальные шаблоны.
- Посыпьте коржи сахарной пудрой (50 г) из ситечка, оставьте на 10 минут. Повторите действие. Посыпьте все коржи (2 раза). Все коржи обязательно посыпают сахарной пудрой для образования корочки. В таком виде масса в коржах не осядет, пока выпекаются другие коржи.
- Аккуратно перетяните лист с 2 белковыми коржами на решетку для выпекания. Выпекайте на среднем уровне в духовом шкафу, разогретом до 160°С, в течение 20-25 минут до кремового цвета.
- Вынутые из духовки коржи положите на деревянную поверхность, накройте листом бумаги для выпечки, переверните. Снимите нижний бумагу с коржей, пока они теплые. Дайте постоять 10 минут. Испеките так все заготовки. Готовые коржи очень хрупкие, обращаться с ними надо аккуратно.
Приготовление крема
- Через сито протрите силиконовой кулинарной лопаточкой в глубокую чашу желтки куриных яиц (110-120 г). Добавьте 100 г сахарного песка и 10 г ванильного сахара.
- Всыпьте в чашу 35 г картофельного (или любого другого) крахмала. Тщательно перемешайте венчиком до однородного состояния.
- В небольшом сотейнике доведите до кипения 400 мл молока. Вылейте молоко в желтковую массу, непрерывно перемешивая содержимое чаши.
- Перелейте смесь в сотейник, доведите до загустения на маленьком огне, перемешивайте смесь, не переставая.
- Переложите крем в глубокую чашу, осудите до комнатной температуры, размешивая венчиком, чтобы не образовывалась корочка.
- Мягкое сливочное масло (250 г) нарежьте небольшими кубиками, положите в глубокую чашу. Взбивайте миксером на протяжении 7 минут. Добавляйте во взбитое масло по 1 столовой ложке заварной массы, хорошо взбивая каждую порцию. Влейте в крем 30 мл рома или коньяка, еще раз взбейте массу. Алкоголь придает очень интересный вкус торту.
Сборка и оформление торта
- Подложку для торта смажьте кремом в 3-4 местах, чтобы торт не ездил при нарезке. Переслоите коржи кремом. Затяните кремом боковую поверхность.
- Нагрейте 40-50 г абрикосового джема. Кулинарной кистью нанесите крем на верх торта. Отправьте в холодильник на 1 час. Мелко покрошите 100 г белого шоколада, растопите его на паровой бане. Растопленным шоколадом полейте верх торта, разровняйте слой кулинарным шпателем.
- Так же расплавьте 15-20 г черного шоколада, перелейте его в кондитерский мешок с маленькой насадкой, нарисуйте спираль. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краям, имитирующие паутину.
- Бока торта затяните миндальными слайсами. Поставьте торт на 5-6 часов в холодильник.
Видеорецепт
В приведенном ниже видеоролике вы увидите выпечку этой знаменитой сдобы в динамике. Демонстрация технологии и объяснения кулинара делают приготовление десерта более простым.
Воспользуйтесь этим простым и понятным руководством, испеките к семейному празднику великолепный торт «Эстерхази», порадуйте семью и друзей вкусной выпечкой.
А какие торты из миндальной муки печете вы? Поделитесь своим опытом в комментариях к статье.
Загрузка...