Городские жители, плохо знакомые с лесом и его флорой, отдают предпочтение тепличным шампиньонам и вешенкам, в безопасности которых не приходится сомневаться. Но так хочется почувствовать настоящий аромат леса, присущий опятам! К тому же эти грибы отличаются насыщенным витаминно-минеральным составом и несут организму такую пользу:
- активизируют работу репродуктивной системы;
- повышают остроту зрения;
- лечат десны;
- укрепляют иммунитет;
- улучшают качество крови;
- делают кости более крепкими;
- нормализуют синтез гормонов щитовидной железы.
Важная информация для начинающего грибника
Распознать опята, в принципе, легко. Это группы мелких грибов на тонкой гибкой ножке, длина которой может достигать 15 см. Шляпка молодого гриба имеет шаровидную форму, а у старших экземпляров она принимает форму зонтика. Окрас, как правило, кремовый, но может быть коричневым и даже красноватым. Но практически у каждого съедобного вида опенка есть свой условно-съедобный или ядовитый двойник, который обыватель не отличит от «оригинала».
В идеале на свою первую «тихую охоту» нужно отправляться с опытным грибником. Можно взять с собой цветные фотографии съедобных грибов или иллюстрированную специализированную книгу. А еще распечатайте таблицу, в которой приведены ключевые различия между съедобными и ложными опятами.
Таблица — Ключевые различия съедобных и ложных опят
Характеристика | Съедобные опята | Ложные опята |
---|---|---|
Кольцо на ножке | Есть | Нет (могут быть остаточные признаки в виде следов на ножке) |
Запах | Характерный грибной | Неприятный землистый или лекарственный |
Цвет гименофора (обратная сторона шляпки) | Белый, кремовый | Желтый, зеленый (или вообще отсутствует) |
Срез мякоти | Темнеет постепенно | Темнеет моментально |
Ножка | Равномерно тонкая | Утолщенная книзу |
Вредители | На шляпке могут быть следы пребывания червяков или мошек | Шляпка не тронута вредителями |
Группы | Многочисленные | Небольшие (могут встречаться даже одиночные экземпляры) |
Текстура шляпки | Чешуйчатая, сухая | Гладкая, клейкая |
Цвет шляпки | Приглушенный (как правило, бледно-коричневый или бежевый) | Вызывающее яркий (вплоть до ядовито-желтого или кирпично-красного) |
Реакция на воду | Цвет не меняется | Чернеют или синеют |
Первичная обработка
Если, придя домой после грибной охоты, вы надолго оставите корзину со свежими грибами, они в считаные часы потемнеют и испортятся. Такие опята могут быть опасны для здоровья. Поэтому приступать к обработке урожая нужно незамедлительно. Процесс включает в себя четыре этапа.
- Отбраковка и сортировка. Внимательно переберите свой «улов». Все червивые и гнилые экземпляры нужно выбросить. Отдельно сложите целые и молодые грибы, отдельно — крупные и поврежденные.
- Очистка. Ножом срежьте нижнюю часть ножки и соскоблите налипшую грязь. Если есть локальные почернения, их нужно аккуратно вырезать, захватив немного «здоровой мякоти».
- Замачивание. На полчаса опустите продукт в таз с холодной подсоленной водой, чтобы «выгнать» червяков и насекомых. После этого несколько раз промойте продукт под краном.
- Варка. Поместите грибы в кастрюлю с подсоленной водой (большая ложка соли на литр жидкости). Готовьте 30 минут с момента закипания. С вареных опят слейте жидкость.
Рецепты икры
Если «тихая охота» принесла хороший грибной улов, важно найти способ переработать продукт, чтобы он не пропал. Конечно же, часть вы сразу пожарите и съедите. А оставшееся сырье пустите на заготовки, подобрав удачный рецепт икры.
С морковью и луком
Особенности. Это базовый рецепт, который порадует насыщенным классическим вкусом, плотной текстурой и отличными питательными свойствами. Открыв банку зимой, вы получите хорошую закуску или даже самостоятельное блюдо.
Вам понадобится:
- 0,5 кг подготовленных опят;
- стакан растительного масла;
- две репчатые луковицы;
- две моркови;
- большая ложка уксусной эссенции;
- соль, специи.
Приготовление
- Разогрейте пятую часть масла и обжарьте в нем нашинкованный лук.
- Как только лук станет прозрачным, добавьте тертую морковь. Жарьте овощи до золотистого оттенка.
- Разогрейте половину стакана масла, на котором пять минут обжаривайте опята. Огонь должен быть сильным.
- Жареные грибы и ранее подготовленные овощи прокрутите в мясорубке.
- Разогрейте оставшееся масло и прогрейте в нем фарш. Приправьте, накройте крышкой и тушите массу четверть часа.
- Добавьте уксусную эссенцию и тушите заготовку еще пять-десять минут.
- Разложите икру по банкам, стерилизуйте и закатайте.
С помидорами
Особенности. На первый взгляд, сочетание неожиданное. Но, распробовав закуску, вы поймете, что кисло-сладкий томат лишь подчеркнет насыщенный аромат грибов. Свежие помидоры можно заменить томатной пастой. Вместо каждого плода положите по большой ложке полуфабриката, разбавленного водой в соотношении 1:5.
Вам понадобится:
- 1,5 кг подготовленных опят;
- три дольки чеснока;
- морковь;
- три помидора;
- репчатая луковица;
- стакан растительного масла;
- соль и специи.
Приготовление
- Разогрейте четверть стакана масла и обжарьте на нем лук с морковью до золотистости.
- Добавьте грибы.
- Помидоры избавьте от кожуры и перетрите через сито. Можно перебить овощи блендером. Тогда кожуру можно не снимать.
- Отправьте томатное пюре в сковороду с овощами и грибами. Тушите до тех пор, пока половина сока не выпарится.
- Прокрутите массу в мясорубке и верните обратно в сковороду.
- Введите оставшееся масло, выдавленный чеснок и ароматические добавки. Тушите пять минут. Если консистенция слишком жидкая, снимите крышку и нагревайте, пока лишняя жидкость не выпарится.
- Разлейте заготовку по чистым банкам, стерилизуйте и закатайте.
С болгарским перцем
Особенности. Необычный вкус и яркая расцветка закуски произведут впечатление и на консерваторов, и на гурманов-экспериментаторов.
Вам понадобится:
- 0,5 кг подготовленных опят;
- две репчатые луковицы;
- два красных болгарских перца;
- две дольки чеснока;
- половина стакана растительного масла;
- большая ложка уксуса;
- соль, специи.
Приготовление
- Половину масла разогрейте и в течение пяти минут обжарьте на нем нашинкованный лук.
- Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему грибы. Обжаривайте, пока репчатый овощ не станет золотистым.
- Обжаренную заготовку и чеснок прокрутите в мясорубке.
- Нарежьте перец кубиками, каждый из которых по размеру должен быть не больше горошины.
- Разогрейте оставшееся масло и обжарьте в нем перец до прозрачности. Добавьте грибную массу и тушите десять минут.
- Добавьте уксус и разложите заготовку по банкам.
- Стерилизуйте и закатайте.
С чесноком
Особенности. Закуска приобретает приятный острый привкус. Кроме того, чеснок защитит вас от простудных заболеваний. А еще острая специя — это замечательный консервант, который обеспечивает лучшую сохранность заготовки.
Вам понадобится:
- 1,5 кг подготовленных опят;
- пять долек чеснока;
- репчатая луковица;
- половина стакана растительного масла;
- большая ложка уксусной эссенции;
- соль, специи.
Приготовление
- Грибы, лук и чеснок пропустите через мясорубку.
- Разогрейте масло и в течение 20 минут обжаривайте в нем заготовку.
- Добавьте приправы и уксус.
- Разложите по банкам, стерилизуйте и закатайте.
С баклажанами
Особенности. «Икра заморская баклажанная!». Эта крылатая фраза из известной комедии возвела блюдо в разряд любимых. Путем экспериментов хозяйки выяснили, что горьковатый фиолетовый овощ отлично сочетается с ароматными лесными грибами. Если вам нравятся нейтральные вкусы, замените синенькие кабачками. Они сделают блюдо сочным и нежным. А еще, благодаря кабачкам, закуски получится много.
Вам понадобится:
- 1 кг подготовленных опят;
- 1 кг баклажанов;
- четыре дольки чеснока;
- три репчатые луковицы;
- большая ложка уксуса;
- соль, специи.
Приготовление
- Слегка обжарьте опята.
- Произвольно нарежьте баклажаны и вымочите в подсоленной воде несколько минут. Обжарьте на растительном масле.
- На отдельной сковороде обжарьте нашинкованный лук.
- Подготовленные ингредиенты прокрутите в мясорубке.
- Разогрейте в сковороде немного масла и прогрейте на нем фарш. Добавьте выдавленный чеснок и сыпучие ингредиенты. Тушите 15 минут.
- Добавьте уксус и разлейте заготовку по банкам.
- Стерилизуйте и закатайте.
Советы, чтобы получилось вкуснее
Свежие продукты и соблюдение технологии приготовления — это далеко не все, что нужно для качественной и вкусной заготовки. Семь кулинарных рекомендаций помогут вам приблизить блюдо к идеалу.
- Превосходство грибов. В закуске должен отчетливо ощущаться грибной вкус и аромат. Поэтому не переборщите с овощами и специями. Они должны лишь оттенять аромат основного продукта, а не перебивать его.
- Лишняя вода. Грибы, по большей части, состоят из жидкости. К тому же они впитывают воду во время варки. Поэтому перед обжариванием нужно слегка отжать опята руками.
- Еще нежнее. Чтобы закуска получилась нежной и однородной, прокрутите икру через мясорубку два-три раза. Кремовую консистенцию блюду придаст блендер.
- Два вида масла. Если не планируете консервировать закуску на зиму, а хотите съесть ее сразу, растительный жир можно частично заменить сливочным маслом.
- Раздельное приготовление. Если приготовить икру только из ножек, она получится более плотной, волокнистой и приобретет приятный хруст. А шляпки, маринованные отдельно, будут не менее вкусными, чем целые грибы.
- Современные технологии. Для производства домашних заготовок используйте мультиварку. Предварительная тепловая обработка ингредиентов проводится в режиме «Жарка». После того как ингредиенты превратятся в фарш, их нужно готовить в режиме «Тушение» или «Выпечка».
- Альтернатива консервации. Если не хотите иметь дело с закаткой и стерилизацией, разложите икру по контейнерам и отправьте в морозилку. Замороженную закуску можно готовить без уксуса, а также можно уменьшить количество масла.
Если рассмотреть мякоть гриба под микроскопом, можно увидеть, что ее текстура пористая и губчатая. Это означает, что она адсорбирует из окружающей среды влагу, химикаты и даже радиацию. Поэтому собирайте сырье только в местности с благоприятной экологией. Рядом не должно быть ни промышленных предприятий, ни транспортных развязок. И ни в коем случае не покупайте грибы с рук.
Другие рецепты домашних заготовок
Консервированная фасоль
Варенье из черники
Сливовый соус на зиму
Джем из слив