Маринованные опята: рецепт заготовки на зиму, способы сохранить естественный окрас грибов и пустить в дело обрезки ножек

Опята — любимцы поклонников «тихой охоты». Собирать их сплошное удовольствие, так как растут они «дружными семейками». В удачную вылазку с одного пня можно срезать несколько десятков маленьких грибов, а затем... замариновать их. Это беспроигрышный вариант как для ежедневных обедов, так и для праздничного стола. Они хороши в отдельной подаче и во всевозможных салатах. Добавить немного уксуса и подсолнечного масла, порезанный кольцами лук — и легкая закуска готова.

2 часа
20
3 порции
Средняя сложность

Узнать грибы нетрудно. У них тонкие, гибкие и часто длинные ножки. Цвет может быть от светло-медового до темно-коричневого. Оттенок зависит от возраста опенка и места, где он произрастает. Шляпка немного закруглена книзу, внутренняя поверхность с пластинами. У «взрослых» грибов шляпка имеет форму зонтика. Излюбленными местами произрастания для целых семей являются не только пни и деревья. Их можно встретить возле кустарников, на лугах, опушках леса.

В состав грибов входят витамины группы B, C, E. Они богаты минералами — цинком, калием, фосфором, магнием, железом, медью. Входят в группу низкокалорийных продуктов. 100 г свежих грибов содержат всего 17 ккал. Опята не рекомендуются к употреблению при болезнях желудка и кишечника. Также лучше не вводить их в рацион детей, которым меньше семи лет.

Подготовка сырья

В отличие от других видов грибов, опята не нуждаются в обязательном предварительном вымачивании. Их можно подержать в воде, но для того, чтобы удобнее было смыть грязь и песок, очистить. Далее следует тщательно перебрать и выбросить червивые, несколько раз промыть. Сломанные и слишком большие можно отобрать и использовать в других закрутках или для тушения, варки или жарки.

Ножки у грибов немного жесткие и нередко наполовину обрезаются, но это не является обязательным условием подготовки. Обрезки высушиваются, из них готовится порошок (в кофемолке или в ступке), который потом добавляется в блюда, например, в супы для аромата. Опята можно немного поскрести ножом, чтобы счистить лишний налет. Под шляпкой снимается пленка.

У грибов есть ядовитые двойники. Поэтому следует проявлять бдительность. Опасные опята имеют яркий окрас в отличие от съедобных. Их мякоть не белого, а желтого оттенка. На «правильных» грибах есть кольцо-манжета.

Рецепты маринованных опят

Мариновать опята можно двумя способами: в рассоле (горячий) или отдельно от него (холодный). В первом случае со временем закуска немного помутнеет и станет тягучей. Но приобретет ярко выраженные вкус и запах. Опята, приготовленные вторым способом, будут находиться в чистой и прозрачной жидкости. Но их вкус и аромат станут не таким насыщенными.

Основу маринада как для холодного, так и для горячего способов составляют вода, уксус, сахар и соль, лист лавра, горошек черного или душистого перца. Далее можно экспериментировать и добавлять самые разные пряности — чеснок, зерна горчицы, укроп, корень хрена.

Маринованные опята в пиале

Самые простые

Особенности. Удобный вариант, так как не требует больших временных затрат. Если закуску планируется выставить на стол в ближайшее время, то используется этот же рецепт, но без стерилизации. По желанию можно добавить в закрутку вместе с остальными пряностями чайную ложку семян горчицы.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг грибов;
  • два зонтика укропа;
  • четыре-шесть горошин душистого перца;
  • два-четыре листа лавра;
  • 20-25 г соли;
  • 100-125 мл уксуса (9%);
  • две чесночные дольки.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы сначала промываем в холодной воде, а потом обдаем кипятком.
  2. Заливаем опята в кастрюле так, чтобы жидкость едва скрывала их. Добавляем соль.
  3. После закипания делаем средний огонь и варим 60-90 минут.
  4. В готовые грибы добавляем пряности. Остужаем в комнате. Закуска готова к употреблению.
  5. Добавляем нарезанный слайсами или кубиками чеснок, уксус. Хорошо перемешиваем.
  6. Раскладываем в стерильные банки. Заливаем оставшимся в кастрюле маринадом. Закатываем.
  7. Выносим в холод на хранение под железной крышкой.
Сэкономить время на подготовку грибов поможет лимонная кислота. Предварительно опята замачиваются в подсоленной воде вместе с ней. Лимонная кислота позволяет быстрее их очистить и сохранить естественный окрас продукта.

Корейские

Особенности. Предварительно грибы нужно проварить в подсоленной воде в течение 15 минут. В процессе готовки снимается пена, так как именно в ней содержатся все вредные для организма элементы. Закуска по-корейски не подходит для детского меню из-за остроты. Зато с горячими мясными блюдами сочетается превосходно.

Ингредиенты:

  • 2 кг отварных опят;
  • три-четыре крупные моркови;
  • одна-две луковицы покрупнее;
  • один острый перец или половина чайной ложки молотого;
  • 40-50 г чеснока;
  • 50-60 г молотого кориандра;
  • 50-60 г смеси из молотого черного и душистого перца;
  • 100 мл уксуса (9%);
  • 120 мл растительного масла;
  • 60-75 г сахара;
  • 30-40 г соли.

Приготовление

  1. Лук шинкуем тонко и пассеруем, пока не станет прозрачным и подрумяненным.
  2. Морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на специальной терке.
  3. Чеснок рубим или давим.
  4. Грибы смешиваем со всеми компонентами. Оставляем настаиваться на 15 минут.
  5. Раскладываем в емкости плотно. Можно придавливать слои ложкой. Оставляем немного места до края горлышка.
  6. Ставим наполненные банки в кастрюлю. Наливаем в нее воду «по плечики» тары.
  7. Кипятим 25 минут.
  8. Закатываем, утепляем. Выносим в холод после полного остывания.
В кастрюлю под банки и между ними нужно положить куски материала. Так стеклянная тара во время кипения не будет соприкасаться. В противном случае она может треснуть или даже разбиться.

Консервированные грибы в банках

Острые

Особенности. Грибы получаются не хрустящими, а очень мягкими. Они достаточно пикантны на вкус, поэтому не подходят для салатов. Подаются как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

  • 1 кг отварных грибов;
  • 50 мл уксуса (9%);
  • 25 мл подсолнечного масла;
  • 20 г соли;
  • 20 г сахара;
  • две луковицы;
  • 200 г томатной пасты;
  • два болгарских перца;
  • пряности;
  • красный, черный молотый перец по вкусу;
  • 150 мл кипяченой воды.

Приготовление

  1. Лук, перец шинкуем мелко.
  2. На подсолнечном масле обжариваем опята семь минут. Добавляем измельченные овощи и готовим еще три минуты.
  3. К смеси кладем томатную пасту, приправы и пряности, вливаем воду. Томим 30 минут.
  4. За пять минут до готовности вливаем уксус, засыпаем горькие перцы.
  5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем.
Маринад, который остался после варки, не стоит выливать. Из него можно приготовить ароматные кубики. Для этого жидкость разливается в формочки и замораживается. Потом их можно добавлять в бульоны.

Пряные

Особенности. Способ приготовления хорош тем, что грибы не нужно закрывать под железные крышки. Удобно в любой момент достать баночку и наслаждаться вкусной заготовкой. Но минусом является небольшой срок хранения. По такому рецепту не получится запастись грибами вплоть до следующего сезона «тихой охоты». Закуска простоит в холодильнике не больше четырех месяцев.

Ингредиенты:

  • 2 кг опят;
  • восемь бутонов гвоздики;
  • шесть листьев лавра;
  • по 8 г тимьяна и орегано;
  • по 50 г свежей петрушки и сельдерея;
  • 10 горошин душистого перца;
  • 50-65 г соли;
  • 5-7 г лимонной кислоты;
  • 40-50 г сахара;
  • 0,5 л воды.

Приготовление

  1. Отвариваем грибы 15 минут. Воду обязательно подсаливаем.
  2. Избавляемся от жидкости, высыпая опята в дуршлаг.
  3. Зелень выкладываем на дно банок слоями.
  4. Рассол кипятим из пряностей и приправ, воды.
  5. Закладываем грибы в маринад и варим не меньше 20-25 минут.
  6. Раскладываем по емкостям, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.

С корицей и гвоздикой

Особенности. Маринованные опята по этому рецепту получаются невероятно ароматными и душистыми. На стол подаются как отдельное блюдо или в салате. В закуску можно добавить отварные яйца, свежие или маринованные овощи.

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов;
  • 200 г соли;
  • лимонная кислота на кончике ножа;
  • 50 мл уксусной эссенции;
  • шесть листьев лавра;
  • по пять палочек корицы, бутонов гвоздики;
  • 1,5 л воды (приблизительно).

Приготовление

  1. Очищаем грибы, обрезаем наполовину ножки.
  2. В кастрюле смешиваем опята с остальными компонентами, кроме уксусной эссенции. Заливаем водой.
  3. Варим до тех пор, пока все грибы не осядут на дно кастрюли. Добавляем уксус и держим на огне еще несколько минут.
  4. Накладываем опята в стерильные банки, заливаем рассолом.
  5. Стерилизуем емкости под крышками в кастрюле с водой 30 минут.
  6. Закатываем, переворачиваем, утепляем.
  7. Выносим в холод после полного остывания.
Если шляпки грибов слишком большие, то их можно разрезать пополам. Из остатков ножек готовится, например, икра. Если их засушить, то в дальнейшем можно добавлять в горячие первые блюда.

Консервированные опята в тарелке

С капустой и морковью

Особенности. Полноценный салат, который подойдет для диетического, постного меню. Перед подачей на стол можно добавить в него маринованные огурцы. Любители «кислинки» могут влить немного уксуса. Вариант без закатки, поэтому готовая закуска хранится в холоде не больше пяти месяцев. Чтобы не забыть об этом, на банку можно приклеить листок с датой изготовления.

Ингредиенты:

  • 3 кг опят;
  • 1 кг капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 1 кг лука;
  • 400 мл подсолнечного масла;
  • 300 мл уксуса (9%);
  • 80-100 г соли;
  • 140-175 г сахара;
  • лист лавра, горошины черного перца.

Приготовление

  1. Грибы отвариваем в течение 20 минут. Откидываем на дуршлаг.
  2. Морковь, капусту тонко шинкуем, лук нарезаем половинками колец.
  3. Грибы смешиваем с овощами, солим, добавляем сахар. Оставляем настаиваться на 20 минут.
  4. После того как влили уксус, ставим на огонь. Добавляем остальные компоненты.
  5. Варим 60 минут с приоткрытой крышкой.
  6. Смесь раскладываем в стерильные емкости. Стерилизуем в кастрюле после закипания 40 минут.
  7. Опускаем пластмассовые крышки в кипяток и закрываем банки.
  8. Выносим в холод после полного остывания.
Опята лучше отваривать с добавлением в воду небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Таким образом они сохранят свою структуру и не «расползутся».

Необязательно использовать свежие грибы. Для консервирования подходят и магазинные замороженные. Не нужно тратить время на замачивание и чистку. Но продукция имеет не такие насыщенные вкус и запах, как свежие «шляпки», поэтому потребуется применение большего количества пряностей и приправ.

Отзывы

Маринадом надо заливать до полной банки, лучше даже пусть немного прольется, потом закатать (закрыть полиетиленовыми кто как). По мере остывания маринада все равно в банке образуется воздушная-вакуумная прослойка. А вообще я грибы мариную только на поесть сейчас 1-5 дней, стараюсь больше солить (солёные. не маринованные), т.к. ботулизм страшная вещь. Причем можно из одной банки есть всем, а траванется только один. Ботулизм — в земле, а грибы на 100% промыть от земли трудно. Так что считаю: лучше перестраховаться. Маринад подсолнечным маслом не заливаю, т.к. подсолнечное масло — предохранитель от попадания воздуха, а зачем Вам предохранитель, если Вы закатываете банку.

Natalysn, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-27086.html

С солеными труднее, они под гнетом подолгу в рассоле у нас стоят потом уже хранятся нормально — но опять же, в холодильнике. Еще заметила, что от свежего хрена (кладу листья в банку на дно и сверху) на грибах плесени не бывает, и они гораздо лучше хранятся.

Флоренс, http://passiflora.club/archive/index.php/t-7754.html

Делаю так грибы любые очень давно, но маринад наливаю в банку — 1/4 часть, а потом закладывают грибы промытые и отваренные, как на еду, с солью. Уксусной эссенция из расчета — 1 стол. ложку на литр воды надо добавлять обязательно, т.к. банки с грибами, заказанные крышками, могут хранится при комнатной температуре. А без доступа воздуха без кислой среды может развиться боутулизм. При консервирлвании классика — 1 литр банка — 1 ч.л. эссенции 70%, 2 л. Банка — 2 ч. л. эссенации и т. д.

Елена, http://cook.mihalko.org/marinovannyie-opyata/

Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Первая полоса

179

Полисциас: как ухаживать после покупки, пересадки, укоренения и в обычном режиме

Уход за полисциасом в домашних условиях. Комнатные виды культуры. Требования к поливу, освещению, температуре. Пересадка и размножение. Ошибки, которые провоцируют осыпание кроны.

1922

Лечебный стол № 5: характеристика, разновидности, меню

Показания и цели назначения лечебной диеты № 5 (лечебного стола № 5). Разновидности. Списки запрещенных и разрешенных продуктов. Калорийность рациона, распределение БЖУ. Пример дневного меню. Отзывы.

4182
25 мин 150 ккал

Салат «Дамский каприз»: классический рецепт из 3 компонентов и его разновидности

Рецепт салата «Дамский каприз». Классическое блюдо с курицей, ананасом и сыром. Слоеные разновидности. Приготовление с черносливом, грибами, языком, ветчиной, крабовыми палочками, гранатом, орехами.

1642

Кето-диета (кетоновая, кетогенная диета): меню и правила перестройки метаболизма

Суть, разновидности и эффективность кето-диеты (кетогенной диеты). Правила низкоуглеводного питания, соотношение БЖУ. Запрещенные и разрешенные продукты. Пример меню на семь дней. Риски методики.

573

Рипсалидопсис: как правильно ухаживать за пасхальным кактусом

Уход за рипсалидопсисом (пасхальным кактусом) в домашних условиях. Виды культуры. Требования к освещению, температуре, поливу, грунту, удобрениям. Правила пересадки. Размножение прививкой. Болезни и вредители.

1393

Витамины группы B: содержание в продуктах, признаки и опасность дефицита

Список продуктов, богатых витаминами группы В. Роли В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9 и В12. Суточные нормы для детей и взрослых. Причины и признаки дефицита. Влияние соединений на состояние кожи и волос, нервной системы, слизистых оболочек.

1454
15 мин 50 ккал

Салат со свежей капустой: 5 рецептов для тех, кто следит за фигурой

5 рецептов салата из свежей капусты. Простой вариант с морковью, луком и яблоком. Приготовление с перцем, огурцами, помидорами, горшком, ананасом, курицей. Заправка из уксуса и масла, майонеза, сметаны, соевого соуса.

528
10 мин 194 ккал

Салат «Нисуаз»: оригинальный рецепт, приготовление с консервами и без рыбы

Два классических рецепта салата «Нисуаз» (с тунцом и с анчоусами). Ингредиенты для заправки. Приготовление с консервами, курицей, морепродуктами, лососем. Удачные сочетания с овощами. Добавление сухариков и картофельных «лепешек».

Авторские колонки

Что клевать Розовой Курице в 2017 году?

Восточные гороскопы предостерегают: в 2017 году перед женщинами 11, 23, 35, 47, 59, 71, 83 и 95 лет открывается символическая дверь с ужасающим названием «Конец жизни». Стоит ли писать завещание, или гороскопы — это просто набор букв?

41

Как правильно завязать мужской галстук в офис, на дружескую вечеринку и на торжество

Пошаговая инструкция, как быстро и красиво завязать галстук. Простые и сложные узлы. Схемы формирования виндзора, ван вейка, элдриджа. Крепление детского аксессуара на резинке. Оформление шейных платков. Варианты для женщин.

22007

Василина Смотрина: «Мои шестеро сыновей — мои помощники»

Мама шестерых сыновей Василина Смотрина уверена: даже в многодетной семье женщина должна находить время на саморазвитие, быть красивой и физически активной. О том, как она все успевает и какими лайфхаками пользуется — в интервью порталу Woman365.ru.